کپک چیست
کپک ها موجودات زنده ای متعلق به خانواده قارچ ها هستند. کپک برخلاف گیاهان غذای خود را نمی سازد بلکه آن را از سایر مواد آلی به دست می آورد. آنها از نظر ساختار دیواره سلولی و اندامک ها با باکتری ها متفاوت هستند. علاوه بر این، به دلیل اینکه حاوی کلروفیل نیستند و نمی توانند فتوسنتز را انجام دهند در قلمرو گیاهی قرار نمی گیرند.
این موجودات که از گروه قارچ ها هستند باید مانند حیوانات مواد مغذی خود را از بیرون تامین کنند. آنها با تجزیه و تجزیه بقایای گیاهی و جانوری و بازگرداندن آنها به طبیعت، جایگاه مهمی در اکوسیستم دارند. قارچ ها از نظر اکولوژیکی موجودات زنده مهمی هستند چرا که با تجزیه مواد، چرخه مواد مغذی را در طبیعت فراهم می کنند.
قارچ هایی که در مواد غذایی که باعث فساد می شوند، کپک نامیده می شوند. کپک های این گروه میکرو قارچ های رشته ای هستند و ساختاری چند سلولی را نشان می دهند که با افزودن تعداد زیادی سلول تشکیل شده است.
این موجودات آنزیم هایی ترشح می کند که غذا را به مولکول های آلی کوچک تجزیه می کند تا بتواند آنها را جذب کند. کپک به دلیل رطوبت و کمبود نور خورشید رشد می‌کند که معروف‌ترین آن کپک سیاه است. کپک ها در محیط، بخش مهمی از اکوسیستم محسوب می شوند چرا که به تجزیه مواد گیاهی و حیوانی کمک می کنند.
اما زمانی که باکتری های کپک در داخل خانه رشد می کنند، می تواند مشکل ساز باشد و خطرات جدی برای سلامتی ایجاد کند و در برخی افراد باعث آلرژی و عفونت شود. کپک توسط اجسام سبکی که با چشم غیرمسلح قابل رویت نیستند به نام هاگ تکثیر می شود.
هاگ ها در هوا شناور می شوند تا جایی که سطح مرطوبی پیدا می کنند و به آن می چسبند تا کپک بزنند. ورود هاگ به مجاری تنفسی از طریق بینی باعث ایجاد آلرژی و آسم می شود.
انواع کپک میوه و سبزیجات
کپک ها در واقع موجودات زنده ای هستند که باعث خراب شدن محصولات غذایی مصرفی و همچنین ایجاد بیماری های مختلف در انسان و حیوانات می شوند. کپک هایی که باعث فساد می شوند، در محصولات غذایی سبب ایجاد طعم تلخ و بوی بد می شوند. در برخی از آنها به دلیل سمی که ترشح می کنند باعث ایجاد مسمومیت شده و در هنگام مصرف محصول منجر به مرگ می شود.
هزاران نوع مختلف کپک وجود دارد و رشد کپک تقریباً در همه جا یافت می شود. کپک به اندازه باکتری ها در بازیافت طبیعت نقش دارد. بیشتر سموم کپک ها در برابر حرارت پایدار هستند. بنابراین در فرآیند پخت از بین نخواهند رفت. کپک ها می توانند در یخچال رشد کنند و حتی می توانند در برابر یخ زدن مقاومت کنند. آنها همچنین می توانند در محیط های شور، شیرین و اسیدی زندگی کنند.
میوه ها و سبزیجات تازه به وسیله انواع کپک ها مانند پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، آلترناریا، بوتریتیس، ریزوپوس، کلادوسپوریوم، تریکوتسیوم، فیتوفترا، اورئوبازیدیوم، کلتوتریکوم و غیره مستعد پوسیدگی هستند. رایج ترین نوع کپک میوه یا سبزی، ارگانیسم‌های ساپروفیت است که پس از فعالیت یک عامل بیماری‌زای گیاهی به مهاجمان ثانویه تبدیل و یا وارد میوه یا سبزی سالم می شوند، مانند موارد مختلف «کپک» با تکثیر باکتری‌ها بر روی سطوح مرطوب و جمع‌شده، روی سطح آن رشد می کنند.
در ادامه چند مورد از کپک میوه و سبزیجات را به اختصار بیان می کنیم:
- پوسیدگی کپک سیاه: Aspergillus niger پوسیدگی کپک سیاه ایجاد می کند.
- پوسیدگی کپک صورتی: پوسیدگی کپک صورتی ناشی از Trichothecium roseum با هاگ های صورتی است.
- پوسیدگی کپک سبز: پوسیدگی کپک سبز که معمولاً توسط گونه‌های کلادوسپوریوم ایجاد می‌شود، اما گاهی اوقات توسط سایر قارچ‌های تشکیل دهنده هاگ سبز مانند تریکودرما پدید می آید.
- پوسیدگی کپک آبی: پوسیدگی ناشی از Penicillium digitatum و سایر اشکال کپک آبی. اسپورهای کپک متعددی به رنگ سبز مایل به آبی هستند.
- سفیدک کرکی: بیماری سفیدک کرکی توسط فیتوفتورا، برمیا و سایر جنس ها ایجاد می شود. کپک ها کلونی های سفید و کرک دار را تشکیل می دهند.
- کپک آلترناریا: پوسیدگی آلترناریا ناشی از آلترناریا تنوئیس و گونه های دیگر. در مراحل اولیه رشد کپک، لکه ها به رنگ سبز مایل به قهوه ای در می آیند و در نهایت به لکه های قهوه ای یا سیاه تبدیل می شوند.
- پوسیدگی کپک خاکستری: که توسط گونه های Botrytis مانند B. cinerea تولید می شود، پوسیدگی کپک خاکستری نام خود را از میسلیوم خاکستری کپک گرفته است. در شرایط رطوبت بالا و دمای بالا رشد می کند.
دلایل کپک زدن میوه و سبزیجات
کپک نوعی قارچ است که ساختارهای چند سلولی و نخ مانند را تشکیل می دهد. کپک میتواند بافتی کرکی، کرکی یا پودری داشته باشد و معمولا در رنگ های سبز، سفید، سیاه یا خاکستری ظاهر می شود. اکثر کپک ها برای زندگی به اکسیژن نیاز دارند، بنابراین معمولاً در جایی که اکسیژن محدود است رشد نمی کنند.
بنابراین تشکیل کپک در غذاهای بسته بندی شده در خلاء مشاهده نمی شود، اما پس از باز شدن بسته بندی، کپک به راحتی رشد می کند. در ادامه به بررسی دلایل کپک زدن میوه و سبزیجات می پردازیم:
- آسیب مکانیکی، زخم، ترکیدن، بریدن، انجماد، خشک شدن میوه ها و سبزیجات میتواند فعالیت آنزیمی را افزایش داده و منجر به ورود و تکثیر میکروب‌ها و ایجاد کپک در آنها شود.
- تماس با میوه ها و سبزیجات فاسد می تواند منجر به انتقال و تولید کپک شود.
- شرایط محیطی نامناسب در هنگام برداشت، حمل و نقل، ذخیره سازی و بازاریابی می تواند باعث پوسیدگی شود.
- اگر سطح رسیدن میوه یا سبزیجات به میزان قابل توجهی فراتر رود، ممکن است کپک بزند.
- در هنگام آماده سازی میوه ها برای انجماد، تغییرات نامطلوبی مانند سیاه شدن، بدتر شدن طعم، بدتر شدن توسط میکروارگانیسم ها ممکن است سبب کپک زدن آن شود.
- خیساندن و شستشو باعث گسترش ارگانیسم های پوسیده از محصولات آسیب دیده به محصولات نهایی می شود.
روش های جلوگیری از کپک زدن میوه
روش خرید میوه و سبزیجات بسیاری از افراد با یکدیگر متفاوت است، برخی خرید روزانه را ترجیح می دهند و برخی دیگر به دلیل مشغله های کاری و کمبود وقت، به یکباره مقدار زیادی از میوه و سبزیجات را خریداری و برای مدت زمان طولانی نگهداری می کنند، بنابراین دانستن نحوه نگهداری میوه ها یا سبزیجات. جلوگیری از کپک زدن آنها در خانه ضروری است.
- کاهش رطوبت و نور
برخی از محرک های اصلی شامل رطوبت، نور، عامل رشد میکروبی و ایجاد کپک هستند. وقتی میوه‌ها و سبزیجات در معرض نور قرار میگیرند، لایه‌های بیرونی آنها در فرآیندی به نام فوتولیز شروع به تخریب می‌کنند که باعث تغییر رنگ و از دست دادن طعم، ویتامین‌ها و پروتئین می‌شود.
- نحوه ذخیره سازی صحیح
نگهداری میوه ها و سبزیجات به روش صحیح تاثیر زیادی در ماندگاری آنها دارد. نگهداری در یخچال بهترین راه برای کند کردن تنفس است اما آنها را در ظروف دربسته یا مرطوب نگهداری نکنید، زیرا عدم تنفس باعث تسریع پوسیدگی و کپک زدن آنها می شود، بنابراین می توانید همه میوه ها را نگهداری کنید.
برای حفظ و نگهداری هرچه بهتر میوه و سبزیجات از کپک و فساد می توانید از محصولات بسته بندی فارمد استفاده نمایید. این محصولات به جهت افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت فراورده های کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرند که اصطلاحا به کیسه های متعادل کننده اتمسفر و یا کیسه های نانو شناخته میشوند.
- حفظ دمای مناسب
دما نیز نقش مهمی در فساد میوه و سبزیجات دارد. برای افزایش ماندگاری میوه ها باید در دمای مناسب نگهداری شوند. دمای بسیار گرم و سرد می تواند فساد را تسریع کند.
اگر محصولات تازه خود را منجمد کنید، آب داخل سلول های گیاهی کریستال های یخی را تشکیل می دهد که منبسط شده و دیواره های سلولی را از هم می پاشد و اغلب باعث تغییر رنگ، بافت و ظاهر چسبنده می شود.
ماندگاری میوه هایی که در فریزر نگهداری میشوند بین 8 تا 12 ماه است و در مورد مرکبات و مرکبات به طور کلی مدت ماندگاری آنها از 4 ماه بیشتر نمی شود.
در صورت مشاهده علائم آسیب در یکی از میوه ها باید سریعاً دور ریخته شود تا آسیب به بقیه میوه ها منتقل نشود. نگهداری سبزیجات و میوه ها با هم در یک مکان در یخچال ترجیح داده نمی شود. شما می توانید برای نگهداری طولانی مدت میوه و سبزیجات از کیسه های نگهدارنده اتمسفر اصلاح شده استفاده کنید.
ظاهر میوه های کپک زده شده
کپک ها در رنگ ها و اشکال گوناگونی بر روی میوه ها و سبزیجات پدید می آیند. به عنوان مثال کپکی بر روی میوه لیمو رشد می کند به یک پودر سبز آبی شباهت دارد، یا کپک ایجاد شده بر روی توت فرنگی به صورت پرز های سفید مایل به خاکستری پدید می آید.
گل کلم نیز به عنوان یکی از انواع سبزیجات به نوعی کپک به نام اسکلروتینیا اسکلروتیوروم حساس می باشد. این کپک در گل کلم باعث سبز شدن، سیاه شدن یا ظاهر آبکی آن می شود. همچنین در تمشک و گوجه فرنگی نیز در صورت نبود نور و افزایش رطوبت محیط، کپک بوتریتیس بلایت یا همان کپک خاکستری به وجود می آید.
سوالات متداول
آیا کپک ها فقط روی سطح میوه یافت می شوند؟
حتی اگر کپک فقط روی سطح ظاهر شود، ممکن است ریشه های آن در عمق میوه باشد. در نتیجه میوه یا سبزیجات کپک زده تمام قسمت هایش آلوده به کپک است.
کپک ها همیشه مضر هستند؟
کپک همیشه نامطلوب و مضر نیست. قارچ پنی سیلیوم نوعی کپک است که در تولید بسیاری از انواع پنیر از جمله پنیر بلو، گورگونزولا، بری و کامبرت استفاده می شود.
آیا کپک ها سمی هستند؟
کپک میتواند مواد شیمیایی سمی به نام مایکوتوکسین تولید کند. بسته به میزان و مدت قرار گرفتن در معرض، سن و سلامت فرد، این مواد سمی می توانند باعث بیماری یا حتی مرگ شوند.
نظری وجود ندارد، شما اولین نفر باشید.